为什么说火锅“官配”是地锅馍？

“老板，先来份地锅馍！”

小小河边鱼原师傅兴奋地介绍，“地锅馍已经晋升为店里桌桌必点的特色菜，我们全国400多家鱼火锅店都把这个作为爆款卖点，食客很认可这个，只要是回头客，点餐之前都会先要一份地锅馍。”

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念念不忘，地锅馍

说到馍，你的第一反应是白胖软乎的大胖馒头？还是麦香四溢的火烧呢？

河南统称各种馒头、大饼之类的面食为“馍”。今天介绍的这个馍，叫做地锅馍，接近2厘米厚，双面焦黄，中间很有弹性，吃起来甜甜的。

北方人自来喜欢吃地锅馍，每家每户都有灶台，从磨面和面，到发酵蒸制，全靠手工。

在描述地锅馍的制作时，总会用到一个特殊的动词——“炕”。

“炕”本身的意思是介乎于油炸和油煎中间的一种做法，制作工具一般都是略微隆起的鏊子或平底锅。

这样“炕”出来的地锅馍，两面金黄香脆，老人孩子都爱吃，隔壁小孩儿都馋哭了。

再蘸上点儿农家腌制的香葱酱，一口咬下去，先是面饼的酥脆，后是酱汁的饱满。用七个字形容，就是“量大便宜又好吃”。

刚刚炕出来的地锅馍，是我的最爱。奶奶总是熟练地拿刀在馍上轻轻划几下，分为6块。轻轻掰开一个，真烫。

我向来喜欢先吃中间软糯的那部分，把心儿掏空后，只留两块脆脆的皮儿再慢慢享用。吃完一块，再来一块！

如今的街头巷尾，早已没了地锅馍的身影，但记忆中的那股甜香却一直都在。

由于在外地工作，对老家的地锅馍甚是想念。每次回老家，奶奶都会专门炕上几锅，还是那份熟悉的香味，还是那份软软的甜。

放眼近几年，地锅馍在各大饭店间悄然兴起，一改过去与鏊子、炭火的亲密关系，而将之通过干炕的方式，打造成了大家闺秀，请上了“高雅之堂”。

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为啥独得食客恩宠？

如今，无论在中餐馆、火锅店、烧烤店，似乎都能看到地锅馍的身影，为啥地锅馍独得食客恩宠呢？

A 

产品组合灵活

如果选择一款产品，用来搭配信阳菜、焖罐、鱼火锅、地锅鸡，恐怕只有地锅馍了。

无论把它放哪儿，都不会突兀。正因为包容性较强，让地锅馍从古至今，都能得到老百姓的欢心。

B 

技术标准锁定

原师傅提到，地锅馍能像现在出现在餐桌上，算是经历了九九八十一难。

在保鲜、工艺、标准化、出品保证、面食比例等方面都上演过无数次的尝试和升级，最后才成功还原老家地锅馍的小麦香味和正宗的口感。

比如，用酵头代替酵母，做出来的地锅馍要比市场上的更香更有弹性更好吃；为了保证加热后，地锅馍的外形依然不变，需要借助冷冻链，解决技术难题等等。

C 

符合健康观念

消费者总能对熟悉的味道释放出友好的信号，特别是那些“小时候”、“家乡”的味道。

无论是川菜、还是火锅，都逃脱不了“辣”。原师傅说，地锅馍，用炕代替煎，不油不腻，不仅能在口味方面形成互补，同时符合大多数消费者健康养生的心理，这也是很多农家菜的魅力所在。

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火锅配馍，“软硬兼具”

北方人吃火锅，主食必不可少，一般是烩面，海底捞有舞面、巴奴有拽面，有人说是最后的那片面把火锅涮制过程推向高潮；南方人吃火锅，也会在后头点份主食，以炒米、竹升细面为主。

地锅馍作为火锅主食，其实也不是什么新鲜吃法，但“火锅+地锅馍”的组合，消费者认知欠缺，市场还需教育。但它更具备记忆触点，正朝着良好态势发展。

原师傅告诉笔者，可别小看了这个地锅馍，它的吃法最是多种多样。没想到，火锅和地锅馍竟这般般配。

餐前是小吃

在等锅子煮开的间隙，热乎的地锅馍一上桌，蘸上大葱酱就能开吃。

地锅馍韧性十足，直接放嘴里慢慢嚼都很香，蘸上点大葱熬的酱，红油渗进馍的气孔里，酱香馍香混合在一起，厚实富有嚼劲的口感中多了酱香的细腻，回味十足。

餐中是特色菜

拿出之前没吃完的馍蘸上锅底汤汁吃，岂止一个鲜字，辣乎乎的汤汁全身心附在馍上，这时候的馍软硬兼具，一口咬下去，香味匍匐着味蕾抵达心脏，好吃得很。

这时候的地锅馍有着类似火锅菜的功能。

餐后是主食

说到底，地锅馍大多时间还是作为主食搭配，一是能“吃得饱”，二是“解辣解腻”，填补了火锅吃到最后的那口空虚。

火锅吃得差不多了，来块馍蘸酱，得劲儿。

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你的店要不要上地锅馍？

地锅馍的售价，餐厅平均是每份12元，看似价格不高，利润却不低。原师傅介绍，单靠地锅馍这款产品，就能每月给单店带来几十万营收。

餐见君认为，相对于传统火锅店，地锅鸡、虾火锅、鱼火锅这样的类火锅或许更适合搭配地锅馍。

传统涮煮火锅，食客以涮菜为主，通常不会把注意点放在主食上；类火锅就不一样了，以锅底食材为主，食客会认为主食必不可少，再加上服务员主动推介，点单率不会差。

各位老板，你的店上地锅馍了吗？

统筹｜岩岩

编辑丨田果

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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（部分图片来源于网络）

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